La blanquette de veau à l’ancienne est l’un des plus grands classiques de la cuisine française. Avec sa viande fondante, ses légumes délicatement parfumés et sa sauce blanche onctueuse, elle incarne à merveille les plats réconfortants que l’on aime partager en famille ou entre amis. Servie avec du riz blanc, des pommes vapeur ou des pâtes fraîches, c’est une recette intemporelle, simple et élégante à la fois.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h30 à 1h45
Portions : 4 à 6 personnes
Difficulté : Intermédiaire (mais accessible)
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✨ Pourquoi choisir cette blanquette de veau ?
• Authentique : une recette fidèle à la tradition française
• Savoureuse : viande tendre, légumes parfumés, sauce crémeuse
• Conviviale : parfaite pour un repas familial ou un déjeuner dominical
• Équilibrée : un plat complet associant viande, légumes et sauce onctueuse
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🛒 Ingrédients
• 1,2 kg de veau (épaule, collier ou poitrine), coupé en morceaux
• 3 carottes, pelées et coupées en rondelles
• 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle
• 2 blancs de poireau, coupés en tronçons
• 1 branche de céleri (facultatif, mais traditionnel)
• 250 g de champignons de Paris (entiers ou émincés)
• 30 g de beurre + 15 g pour les champignons
• 30 g de farine
• 1,2 L de bouillon de volaille ou de veau (chaud)
• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel fin, poivre du moulin
• Persil plat haché (pour servir)
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👨🍳 Préparation pas à pas
1️⃣ Blanchir la viande
Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide.
Portez à ébullition en écumant soigneusement.
Égouttez puis rincez la viande sous l’eau froide pour éliminer les impuretés. Cette étape permet d’obtenir une sauce bien blanche et nette.
2️⃣ Cuisson avec les légumes
Remettez la viande dans une cocotte propre.
Ajoutez l’oignon, les carottes, les poireaux, le céleri et le bouquet garni.
Couvrez avec le bouillon chaud, salez légèrement et poivrez.
Laissez mijoter 1h30 à 1h45 à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
3️⃣ Préparer les champignons
Dans une poêle, faites revenir les champignons avec 15 g de beurre, un peu de sel et de poivre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Réservez.
4️⃣ Réaliser la sauce
Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon et réservez-le.
Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux blond (cuisez environ 1 minute sans coloration).
Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
Laissez frémir 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement.
5️⃣ Lier la sauce à la crème
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d’œufs.
Ajoutez une louche de sauce chaude pour tempérer, puis reversez le tout dans la casserole hors du feu.
Remettez sur feu très doux sans faire bouillir.
Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et le jus de citron.
6️⃣ Assemblage
Ajoutez la viande, les légumes et les champignons dans la sauce.
Réchauffez doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, pour bien enrober tous les éléments.
7️⃣ Service
Parsemez de persil plat haché juste avant de servir.
Servez bien chaud, accompagné de riz blanc, de pommes vapeur ou de pâtes fraîches.
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🌟 Conseils de chef
• Ne faites jamais bouillir la sauce après l’ajout des jaunes d’œufs, sinon elle risque de trancher.
• Préparez la blanquette la veille : elle est encore meilleure réchauffée doucement.
• Choisissez des morceaux de veau collagèneux (épaule, collier) pour une viande ultra fondante.
• Ajustez le citron en fin de cuisson pour une touche de fraîcheur parfaitement équilibrée.
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🥗 Infos nutritionnelles (≈ pour 1 portion)
• Calories : ~480 kcal
• Protéines : ~35 g
• Lipides : ~28 g
• Glucides : ~18 g
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❓ FAQ
Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, mais sans la crème et les œufs. Ajoutez-les seulement au moment de réchauffer.
Peut-on remplacer le veau ?
Oui, par du poulet ou de la dinde pour une version plus économique.
Comment épaissir la sauce ?
Laissez-la réduire un peu plus longtemps, ou ajoutez un peu de roux.
Avec quoi la servir ?
Riz blanc, pommes vapeur ou pâtes fraîches sont parfaits.
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📝 Conclusion
La blanquette de veau à l’ancienne reste un pilier de la gastronomie française.
Sa sauce onctueuse, sa viande fondante et ses légumes délicats en font un plat à la fois raffiné et profondément réconfortant. Une recette incontournable, idéale pour rassembler tout le monde autour d’une belle table 🍽️
